Formes et Fonctions des couteaux japonais, guide complet pour choisir :
Les couteaux japonais séduisent de plus en plus de passionnés de cuisine. Réputés pour leur tranchant et leur précision, ils apportent une véritable touche professionnelle à vos préparations. Que vous soyez cuisinier amateur ou chef, il est important de connaître les différentes formes et fonctions des couteaux japonais pour choisir celui qui correspond le mieux à vos besoins.
1. Gyuto — le couteau polyvalent
Le Gyuto est l’équivalent japonais du couteau de chef occidental. Sa lame fine et longue (généralement 18–24 cm) permet de trancher, hacher et ciseler. C’est un excellent couteau « polyvalent » pour viandes, poissons et légumes.
Type : généralement double-bevel (tranchant des deux côtés)
Usage : viande, poisson, légumes, tâches polyvalentes
Points forts : maniabilité, précision, bon pour coupe en tranchant
👉 Astuce locale : Le Gyuto est un excellent premier achat, à découvrir chez La Coutel’ie à Auray proche de Vannes, pour vos plats de tous les jours.
2. Santoku — le tout-faire asiatique
Le Santoku (litt. « trois vertus ») est plus court et plus large que le Gyuto, avec une pointe moins marquée. Il excelle pour émincer légumes, poissons et viandes en tranches fines.
Type : double-bevel
Usage : émincer, hacher, trancher (idéal pour les légumes et filets)
Points forts : coupe sûre, surface de contact large (facile pour hacher)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Santoku
3. Nakiri et Usuba — les spécialistes des légumes
Nakiri : lame rectangulaire, double-bevel. Conçu pour les légumes — mouvement de haut en bas.
Usuba : similaire mais généralement single-bevel (tranchant d’un seul côté), utilisé par les chefs professionnels pour tranchages très fins et techniques de katsuramuki (rotations de pelage).
Usage : légumes, julienne, tranchages ultra-fin
Points forts : précision, angles pour coupes très fines
Pour les amateurs de cuisine végétarienne installés à Auray ou Vannes, ces couteaux sont idéaux pour préparer légumes frais et juliennes fines.
4. Yanagiba et Sujihiki — filetage des poissons et tranches longues
Yanagiba : lame longue, fine et single-bevel, classique de la préparation du sashimi.
Sujihiki : version double-bevel du couteau à trancher (plus courant en usage domestique).
Usage : filets, sashimi, tranches longues et nettes
Points forts : coupe en un seul passage, finition lisse des tranches
5. Deba et Honesuki — pour le poisson et la volaille
Deba : lame épaisse, single-bevel, conçue pour lever les filets et couper petits os de poisson.
Honesuki : couteau à désosser japonais (forme triangulaire), parfait pour volaille et petites découpes osseuses.
Usage : découpe, désossage, filetage
Points forts : robustesse à l’impact, précision au désossage
6. Petty — le couteau d’appoint
Le petty est un petit couteau polyvalent (12–18 cm) pour éplucher, émincer les petits fruits/légumes et réaliser des tâches délicates.
Usage : fruits, légumes, travaux de précision
Points forts : contrôle, maniabilité pour petites tâches
👉 Indispensable dans toutes les cuisines, à retrouver chez La Coutel’rie à Auray poche de Vannes.
7. Kiritsuke — couteau de chef « hybride »
Le kiritsuke combine des éléments de yanagiba et d’usuba : long, parfois single-bevel, souvent réservé à un usage professionnel ou comme couteau de prestige pour chefs expérimentés.
Usage : polyvalent, exige technique et entretien
Simple comparaison (tableau rapide)
Polyvalence : Gyuto > Santoku > Petty
Légumes : Nakiri / Usuba
Poisson (sashimi) : Yanagiba / Sujihiki
Désossage : Honesuki / Deba
Conseils pour choisir
Définissez votre usage principal : beaucoup de légumes → Nakiri/Santoku ; beaucoup de poisson → Yanagiba/Deba.
Angle et entretien : les couteaux japonais ont souvent des angles plus vifs (10–20°) que les couteaux occidentaux (20–25°). Ils demandent un affûtage régulier.
Single vs double-bevel : le single-bevel (tranchant unilatéral) est plus précis mais demande une technique et un entretien spécifique. Le double-bevel est plus indulgent pour un particulier.
Matériau et budget : acier à haute teneur carbone = très coupant mais plus sensible à la corrosion ; inox = plus facile d’entretien.
Entretien rapide
Laver à la main, sécher immédiatement.
Utiliser une pierre à aiguiser adaptée (grain 1000–6000 selon besoin).
Stocker séparément (bloc, manche à couteaux, fourreau).
Conclusion
Que vous soyez basé à Auray ou proche de Vannes, choisir la bonne forme et fonction des couteaux japonais dépend de votre style de cuisine. Pour commencer, un Gyuto ou un Santoku + un petty couvrira la plupart des besoins. Ensuite, complétez votre collection avec un Nakiri (légumes) ou un Yanagiba (sashimi), selon vos habitudes.
Retrouvez ces formes à la Coutel’rie à Auray.
